bilan de l'industrie du pain:la fabrication d’une baguette revient a laisser allumée une ampoule de 60 W pendant 27 heures

Pourquoi la baguette va flamber, Terra Eco, 19/01/11
Philippine Arnal

Dans quelques semaines, vous paierez vos tartines bien plus cher. Decouvrez qui maltraite les grains de ble, votre porte-monnaie… et votre sante.
C’est ecrit : le pain va encore augmenter de 4 a 5 centimes d’ici au mois d’avril. A qui la faute ? Au climat, ma bonne dame : a cause de la secheresse en Russie et des inondations en Australie, la production mondiale de ble sera inferieure a la consommation en 2011. Et ce meme si les Etats-Unis compensent avec leurs tres bonnes recoltes. Le ble necessaire a la fabrication du pain vendu en France est pourtant gaulois a 98 %, repondrez-vous. Certes, mais devant la future tension des stocks, les epis hexagonaux risquent d’etre exportes chez nos voisins, amenuisant nos reserves. Du coup, le prix du ble et de la flute vont flamber. C’est ecrit, vous dit-on.
Et si la France elle meme etait contrainte de faire venir son ble de l’etranger ? Ca n’ameliorerait pas le bilan carbone de la baguette blanche, elle qui represente les trois quarts des ventes, soit 9 milliards de pains par an en France !

Il faut dire que des le champ, l’empreinte carbone est serieusement enfarine, car l’agriculteur conventionnel le plombe a hauteur de 63 %.
Les coupables ? Pas ses machines agricoles, mais le volume des produits phytosanitaires et chimiques utilises. Une fois recoltes, les grains de ble sont stockes par des negociants ou des cooperatives qui a leur tour les traitent chimiquement ou les assechent par soufflerie pour les proteger des parasites. Le ble est ensuite transporte vers un moulin situe dans un rayon inferieur a 250 km. D’abord humidifie, il est ensuite aspire vers le broyeur et le tamiseur. Autant d’energie qui n’est plus produite depuis longtemps par le vent ni par l’eau.
Enfin pour proposer une gamme de farines qui facilite la vie de ses clients, le meunier y ajoute sa potion magique : une pincee d’anti-cloque pour eviter les bulles disgracieuses sur la croute, quelques conservateurs et la poudre est prete a l’emploi. A ce stade, les effluves du bon pain craquant sont encore loin des narines des clients et pourtant, la farine represente deja 70 % de l’impact environnemental de la future baguette.
Une mie qui ne colle pas
La farine, livree en vrac ou en sacs, arrive ensuite chez le boulanger ou l’industriel. A son tour, le fabricant de pain ajoute sa dose d’ameliorants et d’emulsifiants pour que la mie ne colle pas ou ne file pas. « Utilises a faible dose, l’impact de ces produits est surtout du a leur transport, precise Adrien Meskel du pole de recherche et d’innovation de l’Institut national de la boulangerie patisserie. L’acide ascorbique, par exemple, vient souvent de Chine.
» Pourtant, chez certains professionnels, un doute persiste sur l’innocuite des douze additifs de panification utilises en France (1). Un doute confirme implicitement par le depot officiel, en 1993, de la recette du pain « de tradition francaise », un intitule qui garantit que le pain ne contient aucun de ces additifs. De la a suggerer que ces produits biochimiques font peut-etre courir un risque a notre sante…

Quoi qu’il en soit, dans le petrin du boulanger ou de l’industriel, le travail continue et le melange farine, eau, sel et levure s’homogeneise tranquillement. Divise ensuite en patons, il se repose et fermente quelques heures dans une chambre « de pousse » maintenue a 24° C avant de finir dans le four – electrique ou au gaz – a 250° C pendant une vingtaine de minutes. Les pratiques et le resultat different d’une boulangerie artisanale (65 % de la production) a une usine (24 %) ou l’atelier de boulangerie d’une grande surface (9,7 %), mais au final le bilan environnemental est a peu pres equivalent : le second poste le plus impactant est la cuisson du pain (et les equipements de surgelation – a -115° C ! – pour l’industrie). L’energie utilisee par le petrin electrique et la chambre de fermentation sont la cerise sur le gateau au carbone.

Des papiers qui pesent lourd
Longue, striee, la crete doree : la baguette est enfin la. Son periple n’est pourtant pas fini. Son odeur envahit la rue et attire le chaland… qui prend sa voiture pour venir l’acheter a la boulangerie et la rapporter chez lui. L’industriel, lui, doit, livrer ses points de vente. Le groupe La Mie Caline, qui fabrique sa marchandise en Vendee, approvisionne ainsi deux fois par semaine ses 200 magasins en France. Des trajets qui representent 4,5 % de son bilan carbone, a peu pres autant que les deplacements de ses clients (4 %) ! et s’il est encore possible d’ameliorer le fret, cote consommateur, il est difficile d’agir.

Pour les groupes industriels, un autre poste est a ameliorer : les papiers et fournitures annexes qui pesent pres de 10 % du bilan. Obligatoire dans les commerces en libre-service, l’emballage du pain est moins present chez les artisans. « Il represente 3 % a 5 % du prix de la baguette pour un boulanger. Or un produit totalement biodegradable coute trois fois plus cher », explique-t-on chez Prestibox, une entreprise specialisee dans les emballages pour boulangerie patisserie. A choisir, autant preferer le « sans emballage » plutot qu’un pain trois fois plus cher dans du papier ecologique ! A l’arrivee, , la fabrication d’une baguette revient a laisser allumee une ampoule de 60 W pendant 27 heures (2).

Authenticite et regionalisme
En tout cas, ca y est, la jolie baguette est enfin sur la table. Mais le cocktail de pesticides, d’additifs chimiques ou chinois, de kilometres parcourus et de papiers d’emballage jetables reste un peu sur l’estomac. N’y a-t-il donc pas d’autre choix ? Dans de nombreuses regions, pour booster les filieres agricoles, des pains locaux ont ete crees, jouant sur l’authenticite et le regionalisme. Sans pour autant etre labellises bio. Mais dans la confusion generale, l’amalgame est vite fait.
Plus de 100 boulangeries, sur les 33 000 que compte le territoire francais, proposent ainsi la Bleuette. Derriere ce petit nom champetre se cache le Groupement d’interet economique culture et ressources controlees (GIECRC) qui regroupe 1 030 producteurs de ble, 22 organismes stockeurs, une centaine de boulangers et leurs meuniers.
Tous respectent un « referentiel prive ». Traduction ? Il s’agit d’un cahier des charges elabore par une societe privee, qui lui appartient et dont le contenu est classe « secret defense ». Il n’est donc pas accessible au public, meme sur demande. Il n’est pas soumis non plus a l’avis d’un organisme public ou agree par l’Etat. Bref, tout sauf un label. Raison pour laquelle il souleve critiques et interrogations de la part des boulangers et des meuniers. Tout juste saura-ton que les bles qui servent a fabriquer la Bleuette sont produits avec des principes « plus stricts » que ceux de l’agriculture raisonnee qui, elle meme, vise « a renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur l’environnement et a en reduire les effets negatifs, sans remettre en cause la rentabilite economique des exploitations. », d’apres les textes officiels. Les grains ne sont pas traites apres recolte et le pain est fabrique selon la recette « de tradition ». Seduisante mais enigmatique, cette Bleuette !

Face a elle, la baguette labellisee AB represente entre 1,3 % et 2 % du marche francais. Une partie de la farine qui la compose a beau venir d’Europe, si on la choisit « de tradition », elle reste une valeur sure pour les puristes du bio. Attention toutefois, certains pains biologiques sont importes pour assurer repondre la demande.
(1) Ces substances permettent de donner des caracteristiques esthetiques au pain ou de faciliter le travail du boulanger. Chaque pays, chaque culture ayant des gouts differents, il en existe 102 en Europe !
(2) Bilan carbone d’une baguette de pain realise en 2009 par la Chambre de metiers et de l’artisanat de l’Isere aupres de sept boulangers du sud du departement et de leurs meuniers.
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Comment le bio a sauve les eaux de Lons-le-Saunier
En 1989, pour reduire la pollution de ses eaux thermales, Lons-le-Saunier (Jura) negocie des pratiques de cultures plus propres avec les agriculteurs installes autour de la zone de captage. En 2001, Jacques Lancon, elu en charge de l’environnement, les convainc de se convertir au bio pour alimenter en ble la filiere de pain lancee avec le syndicat des agriculteurs biologiques. Un atelier de boulangerie bio s’installe en face de la cuisine centrale de la ville qui garantie les debouches avec ses 5 000 repas par jour. En quelques annees, se fixe sur un perimetre de 30 km une filiere « ble-farine-pain » biologique autour de vingt agriculteurs, deux meuniers et une trentaine de boulangers. La filiere courte, en supprimant les intermediaires et avec des transformateurs qui ne prennent pas « de marge immoderee », permet de reduire les surcouts lies aux faibles rendements du bio, precise Roland Sage, conseiller a la Chambre d’agriculture du Jura. Aujourd’hui, la marque « Bio comtois » concerne 450 agriculteurs pour un ensemble de produits alimentaires. La cantine municipale reste un important debouche de la filiere.